Beef Jerky, carne seca e charque: o que muda de verdade

O formato ajuda a distinguir snack e ingrediente culinário.

Beef Jerky, carne seca, charque e jerked beef têm em comum a carne bovina que perdeu água. Charque e jerked beef são ingredientes de cozinha: muito salgados, pedem dessalga e cozimento antes de ir para a panela. Beef Jerky é um snack: fatias finas e temperadas que você come direto do pacote. A pergunta certa, antes do nome, é outra: você quer cozinhar ou quer comer agora?

Comece pelo uso

Quem compra carne seca para fazer escondidinho, arroz carreteiro ou feijoada vai deixar a peça de molho, trocar a água algumas vezes e depois cozinhar. Se fizer isso com Beef Jerky, perde o produto: as fatias finas e já temperadas vão virar uma carne cozida sem graça.

O contrário também dá errado. Uma lasca de charque comida crua, direto da embalagem, é sal puro com carne dura. O charque foi feito para durar e para ser trabalhado na cozinha.

Por isso a tradução literal confunde. Os nomes vêm da mesma família de palavras, mas cada produto ocupa um lugar diferente no seu dia.

O que a legislação brasileira diz

O Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, o RIISPOA, define os produtos cárneos que são fiscalizados no país. Três definições interessam aqui [1].

Charque é o produto obtido de carne bovina, com adição de sal, submetido a processo de dessecação (art. 311). Outras espécies podem ser usadas, desde que isso apareça no nome de venda.

Carne bovina salgada curada dessecada, ou jerked beef, é o produto obtido de carne bovina com adição de sal e de agentes de cura, submetido a processo de dessecação (art. 312). A diferença para o charque está nos agentes de cura, substâncias que fixam cor e participam da conservação.

Desidratados são produtos cárneos obtidos pela desidratação da carne fragmentada, cozidos ou não, com ou sem ingredientes, secos por processo tecnológico específico (art. 291). É nessa família ampla que snacks de carne seca costumam se encaixar.

O texto não traz uma definição de "carne seca" nem de "carne de sol". São nomes populares.

Carne seca e charque são a mesma coisa?

Na conversa do dia a dia, muitas vezes sim. "Carne seca" é como boa parte do Brasil chama a carne salgada e seca que vai para a cozinha. Na embalagem, porém, o nome oficial que aparece costuma ser charque ou jerked beef. Vale olhar a denominação de venda, que fica perto do nome comercial, para saber qual dos dois está levando.

O Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), de São Paulo, abordou charque, jerked beef e carne de sol como produtos distintos num curso com o chef Rodrigo Oliveira [2]. Na prática da cozinha, ambos pedem dessalga.

Carne salgada de cozinha tem apresentação e uso próprios.

Jerked beef é o mesmo que Beef Jerky?

Não. A confusão é frequente porque os nomes são quase iguais e os dois estão em inglês.

Jerked beef é um produto brasileiro, regulamentado como carne bovina salgada curada dessecada. É vendido em peças ou cubos, muito salgado, e serve de ingrediente, como o charque.

Beef Jerky é o snack: tiras finas de carne bovina, temperadas e desidratadas, prontas para comer. O nome dele vem do inglês norte-americano, que por sua vez veio do espanhol charqui, de origem quíchua [3]. A palavra charque tem essa mesma origem. É um parentesco de dicionário. Na gôndola, eles moram em corredores diferentes.

E a carne de sol?

Carne de sol é outra conversa. Ela recebe menos sal e seca por menos tempo, ficando mais úmida e macia que o charque. Por isso é mais perecível e, no comércio, costuma ser vendida refrigerada. O destino dela é a panela ou a brasa.

Tabela de diferenças

Produto	Base	Sal e cura	Formato comum	Preparo antes de comer	Uso
Beef Jerky	Carne bovina	Tempero de snack	Fatias finas	Nenhum	Lanche, petisco
Charque	Carne bovina	Muito sal, sem agentes de cura	Mantas ou peças	Dessalga e cozimento	Ingrediente
Jerked beef	Carne bovina	Muito sal, com agentes de cura	Peças ou cubos	Dessalga e cozimento	Ingrediente
Carne de sol	Carne bovina	Salga leve	Peças	Cozimento, grelha ou brasa	Ingrediente

A coluna que mais importa para o consumidor é a de preparo. Beef Jerky é o único da lista que sai da embalagem direto para a boca.

Como identificar o produto na embalagem

Três lugares resolvem a dúvida:

1. Denominação de venda. Charque, carne bovina salgada curada dessecada (jerked beef) e outros nomes oficiais aparecem ali.
2. Modo de preparo. Produtos culinários trazem instrução de dessalga e cozimento. Um snack não traz.
3. Formato e peso. Charque e jerked beef costumam vir em peças grossas ou cubos, em pacotes pensados para a panela. Beef Jerky vem em fatias finas, em pacotes de lanche.

Dá para usar Beef Jerky na cozinha?

Dá, mas como ingrediente pronto, e sem querer substituir o charque. Beef Jerky picado funciona sobre ovos mexidos, em farofa, salpicado em salada ou num caldo no fim do preparo. O que não funciona é tratá-lo como carne seca: deixar de molho, ferver por uma hora e desfiar. As ideias de uso estão reunidas no guia de como servir Beef Jerky.

Se você chegou aqui querendo saber o que é o snack, o guia Beef Jerky: o que é, como é feito e como comer começa do zero.

Na cozinha brasileira, a carne seca entra em preparações de panela.

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O nosso é carne bovina em fatias, temperada e desidratada para comer como lanche: na estrada, no trabalho, na tábua de petiscos. Pronto, sem dessalga e sem panela. Ingredientes, tabela nutricional e conservação estão no rótulo.

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Perguntas frequentes

Beef Jerky é carne seca?

Não no sentido brasileiro. Carne seca, no uso comum, é o charque ou o jerked beef, ingredientes salgados que precisam de dessalga e cozimento. Beef Jerky é um snack de fatias temperadas e desidratadas, pronto para comer.

Carne seca e charque são a mesma coisa?

No uso popular, frequentemente sim. A legislação não define "carne seca". Na embalagem, o produto vendido com esse apelido costuma aparecer como charque ou como jerked beef.

Qual é a diferença entre carne seca e jerked beef?

Jerked beef é um dos produtos que o consumidor chama de carne seca. Pelo regulamento, ele leva sal e agentes de cura e passa por dessecação. O charque leva sal, sem agentes de cura.

Jerked beef é charque?

Não exatamente. Os dois são carne bovina salgada e seca, mas o jerked beef recebe agentes de cura e o charque não. Na cozinha, os dois são usados de forma parecida, sempre com dessalga.

Beef Jerky precisa de dessalga e cozimento como uma carne seca culinária?

Não. Ele já vem temperado na medida de um snack e passou por calor durante a produção. É só abrir e comer.

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Fontes

1. Brasil. Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017 (RIISPOA), arts. 291, 311 e 312. https://www.presidencia.gov.br/ccivil_03/_ato2015-2018/2017/decreto/d9013.htm
2. Ital. "Charque, jerked beef e carne de sol são abordados em curso do Ital com chef Rodrigo Oliveira". https://www.ital.sp.gov.br/noticia/charque-jerked-beef-e-carne-de-sol-sao-abordados-em-curso-do-ital-com-chef-rodrigo-oliveira
3. Online Etymology Dictionary. "Jerky". https://www.etymonline.com/word/jerky