Como é feito o Beef Jerky: do corte à embalagem

O corte e o fatiamento são etapas iniciais da produção.

O Beef Jerky é feito em seis etapas: escolha de um corte magro, limpeza da peça, fatiamento, tempero, uma etapa de calor controlado para reduzir micro-organismos patogênicos e uma secagem longa que retira a maior parte da água. Depois, as tiras são conferidas e embaladas. Nenhuma etapa é complicada sozinha. O que separa um jerky bom de uma tira dura e sem graça é o controle de cada uma: espessura, sal, temperatura e tempo.

1. O corte: carne magra, peça inteira

Jerky tradicional é feito de músculo inteiro, cortes da parte traseira do boi com pouca gordura entremeada. Nos Estados Unidos, os guias de extensão universitária citam cortes do round, a região que no Brasil inclui patinho, coxão mole, coxão duro e lagarto [1]. A escolha do corte influencia a fibra, a maciez e o rendimento.

Gordura é o primeiro problema. Ela não seca como a carne, pode rançar durante o armazenamento e deixa gosto estranho [1]. Por isso a peça é aparada: sai a capa de gordura, saem os nervos e as membranas mais grossas. O que sobra é carne vermelha, firme, quase sem branco.

Essa limpeza é uma das razões do custo do jerky, porque cada quilo de peça comprada perde parte do peso antes mesmo de ir para o fatiador. Explicamos essa conta no guia sobre por que o Beef Jerky custa mais que carne fresca.

2. O fatiamento: espessura e direção

Aqui se decide boa parte da textura. Duas variáveis importam.

Espessura. Fatias finas secam mais rápido e por igual. Fatias grossas demoram mais e podem ficar com o miolo mais úmido que a superfície. Para a produção, o importante é a regularidade: tiras parecidas secam no mesmo ritmo.

Direção em relação à fibra. Cortar no sentido da fibra produz tiras longas, que puxam em fios e pedem mastigação. Cortar contra a fibra, em ângulo reto com o músculo, encurta as fibras e deixa o jerky mais macio e quebradiço [1]. Nenhum dos dois está errado. É uma escolha de estilo, que o guia sobre a textura do Beef Jerky detalha.

Para fatiar com regularidade, a carne costuma estar bem fria, às vezes parcialmente congelada. Fria, ela fica firme e não escorrega na lâmina.

Ilustração editorial de fatiamento regular da carne.

3. O tempero

O tempero do jerky cuida do sabor e também ajuda na conservação.

O sal tempera e também ajuda a retirar água da carne e a deixar menos água disponível para micro-organismos. Pimenta-do-reino, alho e outras especiarias completam o perfil. Algumas receitas usam marinada líquida, com molhos e açúcar. Outras usam tempero seco, esfregado nas fatias. O que vai em cada produto está na lista de ingredientes do rótulo, em ordem decrescente de quantidade.

A carne costuma descansar temperada por algumas horas, refrigerada, para o sal penetrar.

4. O calor controlado antes da secagem

É a etapa menos visível para quem compra e a mais importante para a segurança.

Secar carne não é o mesmo que deixá-la segura. O Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar dos Estados Unidos (FSIS) explica que um desidratador comum pode não aquecer a carne o suficiente para eliminar bactérias como Salmonella e E. coli, e que as bactérias que sobrevivem ao início da secagem ficam mais resistentes ao calor quando a carne já está seca [2]. Por isso a orientação para quem faz em casa é aquecer a carne a 71 °C antes de desidratar.

Na produção comercial, o controle deve considerar o processo inteiro. Tratamento térmico, umidade, secagem e embalagem precisam funcionar juntos, com condições definidas e validadas para o produto. No Brasil, a fabricação de produtos de origem animal é fiscalizada pelos serviços de inspeção (federal, estadual ou municipal), sob as regras do RIISPOA [3].

Algumas marcas fazem essa etapa num defumador, e o jerky ganha aroma de fumaça. Outras usam fornos ou estufas sem fumaça. Nem todo Beef Jerky é defumado.

5. A secagem

Depois do calor, as tiras secam por horas, em temperatura moderada e com circulação de ar, até perder boa parte da água. É a etapa mais longa.

O ponto final não se mede só no olho. No teste caseiro clássico, a tira pronta dobra e racha sem partir ao meio. Na produção, um dos critérios técnicos é a atividade de água, uma medida da água disponível no alimento. Ela é avaliada com equipamento específico como parte dos controles que confirmam o atendimento ao processo definido.

Secar demais deixa a tira quebradiça e dura. Secar de menos compromete a conservação. Por isso o tempo de secagem varia com a espessura, o corte e a umidade do dia, e não existe um número único que sirva para todo lote.

Bandejas espaçadas ilustram uma etapa de secagem controlada.

6. Conferência e embalagem

As tiras prontas esfriam e são conferidas: tamanho, cor, textura, pedaços fora do padrão. Depois são pesadas e embaladas.

A embalagem faz parte do processo. Ela protege o produto da umidade do ar, que amoleceria o jerky, e do oxigênio, que acelera a oxidação da gordura residual. Muitos fabricantes usam embalagens com barreira, absorvedores de oxigênio ou vácuo. A orientação de conservação no rótulo, para o pacote fechado e depois de aberto, é definida a partir desse conjunto de processo e embalagem.

Processo de fábrica e receita caseira são assuntos diferentes

Quem pesquisa "como é feito beef jerky" muitas vezes encontra receitas de forno e air fryer. São outra coisa. Uma receita caseira tem condições próprias de preparo, embalagem e armazenamento. A produção comercial precisa definir segurança, padrão e conservação para o produto e a cadeia de distribuição em que ele será vendido. Por isso existem a etapa térmica controlada, a medição da secagem, a embalagem com barreira e a fiscalização.

O que você pode conferir no pacote

• Selo de inspeção (SIF, SIE ou SIM), que indica qual serviço fiscaliza o estabelecimento.
• Lista de ingredientes, para saber o que entrou no tempero.
• Orientação de conservação, antes e depois de abrir.
• Peso líquido e validade.

O Beef Jerky da Raiz Primal

O nosso é carne bovina em fatias, com preparo artesanal e desidratação. A proposta é que a carne apareça: fibra, sal e tempo. Ingredientes, tabela nutricional, validade e conservação estão no rótulo. Se você ainda está conhecendo o snack, comece pelo guia Beef Jerky: o que é, como é feito e como comer.

Conheça o Beef Jerky da Raiz Primal

Perguntas frequentes

Como é feito Beef Jerky?

A carne magra é aparada, fatiada, temperada, passa por uma etapa de calor controlado para reduzir micro-organismos patogênicos e depois seca por horas até perder boa parte da água. Por fim, é conferida e embalada.

Que corte de carne pode ser usado para fazer Beef Jerky?

Cortes magros de músculo inteiro, geralmente da parte traseira do boi, como patinho, coxão mole, coxão duro e lagarto. O importante é ter pouca gordura entremeada.

O que muda entre fatiar, temperar e desidratar a carne?

O fatiamento define a mordida, o tempero define o sabor e ajuda na conservação, e a secagem retira a água e define a firmeza final. A etapa de calor, antes da secagem, é a principal barreira contra bactérias.

Todo Beef Jerky é defumado?

Não. Alguns fabricantes usam defumador e outros usam fornos ou estufas sem fumaça. A embalagem ou a descrição do produto costuma informar.

Como a embalagem faz parte do processo?

Ela protege o jerky da umidade e do oxigênio, que mudariam a textura e o sabor com o tempo. As orientações de conservação do rótulo dependem dessa embalagem.

Leia também

• Meat Stick ou Beef Jerky: guia completo para escolher
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Fontes

1. North Dakota State University Extension. "Jerky Making: Producing a Traditional Food With Modern Processes". https://www.ndsu.edu/agriculture/extension/publications/jerky-making-producing-traditional-food-modern-processes
2. USDA Food Safety and Inspection Service. "Jerky and Food Safety". https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/meat-fish/jerky
3. Brasil. Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017 (RIISPOA). https://www.presidencia.gov.br/ccivil_03/_ato2015-2018/2017/decreto/d9013.htm